El aceite de oliva compañero ancestral del vino

Publicado por Pick Market Admin en

por Carlos Catania

La tradición greco romana nos legó, a través de  la inmigración europea,  el vino y el aceite de oliva como integrantes fundamentales de la comida mediterránea. Este legado, tuvo tanta fuerza que en las provincias cuyanas, era común intercalar olivos en los viñedos, tradición que todavía podemos ver en numerosos paisajes mendocinos. Incluso en las nuevas plantaciones de vid, el olivo está presente en los linderos perimetrales.

El olivo al igual que la vid, es de cultivo muy antiguo y crece  en regiones de clima templado. Es una planta con hojas  perennes y de una longevidad centenaria.  Las aceitunas son   de piel delgada, carozo y una pulpa carnosa donde se encuentra el aceite.

 

 La obtención del aceite de oliva es relativamente sencilla. La recolección   se efectúa luego de  la cosecha de la vid en el mes de mayo y junio, cuando la aceituna  toma color. Se hace a mano, con rastrillos  o golpeando las ramas.

Al igual que las uvas , las aceitunas se someten al proceso de molienda que consiste, en  triturar las aceitunas para liberar el  aceite de los tejidos vegetales formando una pasta. Este proceso se realizó durante muchos años con los tradicionales molinos  de piedra, que todavía pueden verse en algunas aceiterias, pero actualmente se realiza con molinos de acero, más pequeños y prácticos.

Luego la pasta se amasa  en batidoras, para que las pequeñas gotas de aceite se unan en gotas  más grandes, que se separan por centrifugación, del agua (alpechín), y  de las pieles, carozo y pulpa de las aceitunas (orujo). El aceite así obtenido se denomina Aceite de Oliva Extra Virgen (AOEV). 

Esta operación antes era más complicada, porque para obtener el aceite se prensaba la pasta y se obtenía una mezcla de agua y aceite que se separan por decantación, ya que luego de un tiempo el aceite quedaba arriba y el agua abajo. Un método lerdo que exponía al  aceite a problemas  de oxidación, pero que se puede usar para aceites caseros o familiares.

El AOEV comparte también con el vino su capacidad antioxidante y es el único aceite comestible que se elabora sin el uso de sustancias químicas o solventes industriales. Es bueno para la salud, por su alto contenido en grasas monoinsaturadas (Omega 9) y polifenoles, que reducen el nivel de colesterol malo y aumentan el bueno.

Al igual que con el vino existen aceites varietales que comienzan a difundirse , existiendo marcas que nos ofrecen blends de distintas variedades o directamente varietales puros. Así, tenemos la variedad Arauco,  típicamente argentina,  que se caracteriza  por sus aromas vegetales, su gusto amargo y un picante notable, el  Frantoio, de orígen italiano, con aroma frutal y leve sensación amarga y picante y la Arbequina variedad española de aceite  muy frutal, con característicos aromas a frutas blancas.

Al igual que con la vid ,nuevas variedades están bajo estudio, sorprendiendo por  sus diversos  aromas ,gustos y sabores, que cambian de intensidad según los diferentes terroir , logrando así  una muy amplia paleta sensorial, para combinar con un  sin número de comidas. Nacieron juntos, vinieron juntos , se implantaron juntos y se reencuentran diariamente en la mesa confirmando su vieja amistad.

 

 

 

 

 

 

 

 


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